2017-07-31

森大祐(EN VEDETTE) 2017.August. 10th

1:どうしてお店を開かれたのですか?そのきっかけを教えてください。

森大祐 : この職業に就いてからの夢でした。

EN VEDETTE(アン ヴデッド)は、去年10月にオープンということですが、まだ新しいお店なんですね。内装でこだわった点を教えてください。

森大祐 :
シンプルモダンと、美濃和紙を使用したオリジナル照明と、畳のテーブル。和と洋を融合しました。


3: EN VEDETTE(アン ヴデッド)では、どんなケーキを作っていますか?自分のケーキのアプローチをひとことで言うと?

森大祐 :常においしいものを目指しています。

4:ケーキのプロセスにおいて、一番難しいと思うものは?また、大切にしていることは?

森大祐 :品質。

5:EN VEDETTE(アン ヴデッド)のおすすめのスペシャリテを教えていただけますか?

森大祐 :
「EN VEDETTE。ラムレーズンと松の実のチョコレートケーキです。


6:清澄白川は緑がたくさんあって、キレイな街だなと思っていますが、お店のまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。

森大祐 :EN VEDETTE。お店にこもっています。

7:パリ「ローラン・デュシェンヌ(Laurent Duchene)」「モワザン(MOISAN)」で働いていたそうですが、どんな感じだったのですか?渡仏のきっかけは?

森大祐 :
きっかけ・・・学生の時に旅行で行き、いつかはこの町で働きたいと思ったからです。フランスでは、お菓子が身近で、お菓子を作る楽しさを感じました。


8:フランスと日本の違い、難しさはありましたか?

森大祐 :
食文化。味付けの感覚が違うため、難しさもあり勉強になりました。


9: フランスと日本の違い、難しさはありましたか?

森大祐 :ディスプレイ。

10:フランスでお気に入りの場所を教えてください。

森大祐 :マレ。

11:フランス語の習得は難しかったですか?

森大祐 : はい、いまだに難しいです。

12:自分にとってのビックチャンスはいつでしたか?

森大祐 : 特にありません。

13:フランスらしさを反映するということはお店にとってどんな意味がありますか?

森大祐 :
フランスらしさではなく、自分らしさを出すことをフランスで学びました。


14:流行の味覚というものをどう意識していますか?

森大祐 :
食べ歩きをすることで、自分の味覚の変化を楽しんでいます。


15:あなたにとって「うつくしい」とはなんですか?どんな意味ですか?どんなものでしょうか?教えていただけますか?

森大祐 :
おいしい。おいしさの中には、美しさも必要だから。洗練されたもの。


16:次に挑戦してみようと思っている事を教えてください

森大祐 : 常に店舗の進化を求めながら、挑戦し続けています。

(This email's interview is current as of March 2017)
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Posted with permission from 森大祐 ( EN VEDETTE )
Related website LINK: EN VEDETTE(アン ヴデッド)

森 大祐(DAISUKE MORI)シェフ プロフィール
岐阜県出身

「グランド ハイアット東京」で勤務ののち、渡仏。パリ「ローラン・デュシェンヌ(M・O・F)」「モワザン」にてシェフ・パティシエとして勤務。帰国後、東京 豊洲 パティスリーSAKURAのシェフ・パティシエとしてオープニングから携わり、 新歌舞伎座 開場記念土産「KABUKU~へん」を開発。日本洋菓子協会連合会公認技術指導員、就任。2016年10月、「EN VEDETTE(アン ヴデッド)」開業。TV、雑誌、書籍などを通じ、シェフの地位向上を図る活動も行っている。

受賞歴
・シャルル プルースト 一般味覚審査 優勝

・ディジョン アントルメ&ピエスモンテ部門 優勝

・ガストロノミック アルパジョンコンクール 2位入賞

・シラ ヨーロッパ杯(飴細工) 3位入賞 
 
・イタリアミラノ万博パティシエ世界大会 日本代表 個人部門4位 他

shop 情報: EN VEDETTE(アン ヴデッド)
[住所]:東京都江東区三好2-1-3
[TEL]:03-5809-9402
[営業時間]:
(月・火・木・金・土)10:00~19:30
(日)10:00~19:00
[定休日]:水曜日

Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2017-04-01

カール・マルレッティ(パティスリー カール・マルレッティ) 2017.April. 10th

1: 今年(2017年)12月でパティスリー カール・マルレッティ開店 10周年になりますね。おめでとうございま す。どうしてこのお店を開いたのでしょうか?
カール・マルレッティ:
インターコンチネンタル パリ ル・グランでの長い勤めの後、自分のプロフィールに新たな歴史を刻みたかったのです。沸き出す創作意欲、その心の欲望のままに、自分自身のお店を持ちたかったのです。絶対後悔しないと思いましたね。またとない経験ですよ。


2:パティスリーカール・マルレッティのスペシャリテ はミルフィーユ、レモンタルト、それからフレジエ。"パリで一番おいしいミルフィーユ、レモンタルト、そしてフレジエ"というランキングで 2009年、 2014年、2016年にフィガロ紙で最高賞をとられている そうですね。みんなに愛されていますね。とてもおいしそう!どうしたら そのようなことを思いつくんですか?
カール・マルレッティ:
昔からフランスに伝わる古典を継承、表現していくことがパティスリーなんですが、そこにどうやって自分のパティスリーのクリエイティブ・ラインを溶け込まていくという事が、肝心でした。ですから、時には時間の経つのも忘れる程、自分を応援してくれるプロの仲間や常連客、そして周りのみんなの期待に応えようとした結果、地道な努力の賜物がこれらの受賞でした。


3: ケーキを作るために重要だと考えてらっしゃること はなんでしょうか?あなたにとって、パティスリー の魅力とは何でしょうか?
カール・マルレッティ:
高品質な素材を見極めて仕事をしていくということが最も重要なことだと思います。パティスリーの魅力とは、他の人々を喜ばせるという優雅さがあるということです。


4:子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか?
カール・マルレッティ:チョコレートのルリジューズが好きでした!

5:スミレのフレーバーのルリジューズ「リリーバレー」はキレイですね。花のようでかわいいです。 このケーキのあなたのイメージは何ですか?
カール・マルレッティ:
「リリーバ レー」はクラシックなサントノーレからインスピレーションを与えられました。「リリーバ レー」という花屋をやっている私の妻へのオマージュとしてスミレフレーバーを加えました。わたしにとっては妻への愛の塊です。


6:好きな花はなんでしょうか?
カール・マルレッティ:花は全部好きなんですが、特には、佇まいが美しいと思うのは牡丹やケシです。

7:どの季節が一番好きですか?
カール・マルレッティ:旬の物が盛んな春と夏が好きですね。色鮮やかな果物が並ぶマルチェの屋台の段上から漂う匂いが好きです。何よりも素晴らしいのは6月のイチゴの香りですね!

8:好きな果物は何ですか?
カール・マルレッティ:
梨、イチゴ、メロン、スイカ...果物は私たちのレシピに本当に幸せをもたらしてくれます。とりわけユズのさわやかさは大好きですよ。この果物は創造力とインスピレーションの源ですよ。私をかきたててくれます。


9:パリで旅行中、エッフェル塔を背にして、きれいな 夕日が見えました。素晴らしい景色でした。パリで あなたの好きな景色はどこですか?
カール・マルレッティ:
パリは全部、隅々まで好きですよ。それぞれの場所、それぞれの街、魅力溢れる記念建造物の数々...全ての街角で、夏、午後の遅い時間ですが(通常は18時以降)、パリのどの通りも驚く程の明るさですよ。ちょっとしたことですが、大切なのは、その瞬間を楽しむという事なのですよ。


10:あなたにとって美しさとはなんでしょうか?
カール・マルレッティ:
まずは人をひきつけるものがあるということで、次は人間味のあるものですね。目をひくようなセクシーさ。にもかかわらず、美しさについて特に心にひっかかることをあげると、ひそかな美しさ、魅力、優しさ、そして美というファクターのある洗練されたもの、そういうことが自分はなにより心を動かされます


11:日本は好きですか?日本へのイメージってなんでしょうか?
カール・マルレッティ:
全部ですよ!尊敬、おもてなし、文化、素晴らしさ、正確さ、などまだまだ沢山のことが思い浮かびますが....日本はインスピレーションの源ですよ。私は日本に行く時、熱狂して興奮状態に陥るにもかかわらず、また新たな活力を与えられるような気がします。


12:日本のファンへのアドバイスをお願いします。
カール・マルレッティ:
フランスの食文化を体験しにいらしてください!食べて、会話して、何かを発見して、ゆっくりと楽しんで、そして 分かち合ってください!



(This email's interview is current as of March 2017)
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Posted with permission from カール・マルレッティ(パティスリー カール・マルレッティ)
Related website LINK: パティスリー カール・マルレッティ

パティスリー カール・マルレッティ shop 情報:
Carl Marletti :
[住所]:51 rue Censier 75005 Paris
[TEL]:01 43 31 68 12
[営業時間]:
火曜−土曜日 10:00−20:00
日曜祝日 10:00−13:30
[定休日]:月曜日

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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