2015-06-30

オリヴィエ・ステリー(ガステル パリ) 2015. July. 10th

1:ケーキを作るために重要だと考えてらっしゃることはなんでしょうか?あなたにとって、パティスリーの魅力とは何でしょうか?

オリヴィエ・ステリー:
店を構えて おいしいパティスリーを作るということは 努力や向上心、きちんと選び出した素材が必要です。そしていつも味を一定にし、安定させるということは絶対守らなければならない。ですから、パティスリーという職業は匠の技なんです。


2:あなたのケーキのレシピはクラシックなものですか?それとも現代的なのでしょうか?看板商品は何でしょうか?お勧めはなんでしょう?

オリヴィエ・ステリー:
うちのレシピは クラシックとモダンを混ぜ合わせたものだと思っています。伝統的なレシピと定番のフレーバー、モダンなフォルムとデコレーション。厳密に、味や見かけでこだわっています。ですから、ひとつ選んでおすすめするっていうのは難しいですね。


3:ガステルとはどういう意味で名付けた店名なのでしょうか?

オリヴィエ・ステリー:
ガステルとは ガトーというフランス語のケーキという意味の言葉と、ステリー(私の名字)を組み合わせた造語です。中世のケーキという言葉の造語でもあります。


4:何故パリにお店を開いたのでしょうか?

オリヴィエ・ステリー:
私はパリ郊外で生まれました。10才から18才迄は、地方に住んでいました。私にとってパリは、色々なことが起こる、地方よりも刺激的な街で、すばらしいプロジェクトがひらめく場所でもあるのです。


5:何故パリの街が好きなのでしょうか?

オリヴィエ・ステリー:
何故このパリの街が好きかというと、あらゆる種類のファッション、文化がすぐ近場にあって、肌にふれることができるからです。沢山のインスピレーションで満ちあふれています。


6:普段は何時から何時迄働いているのでしょうか?1⽇のうちでお気に入りの時間はいつなのか をお聞きしたいのですが?

オリヴィエ・ステリー:
その日によりますが、1日のスケジュールは早朝3時には作業場に入ります。だいたい午後の3時迄は製作に励んでいます。その日の予約状況やデリバリーの注文しだいですけど。1日のうちでお気に入りの時間は、色んなアイデアが上手くまとまって、パティスリーの新作がうまくいった時間ですね。だいたい、いつもそうなんですよ。


7:どの季節が一番好きですか?

オリヴィエ・ステリー:
初物の苺や柑橘類、冬から出回っている果物などで 賑わう春が一番好きですね。店の中が色とりどりになるからです。


8:好きな果物は何ですか?

オリヴィエ・ステリー:
たいていの果物は好きなんですが、ずっとマンゴーが好きです。そのまんま、生でおいしい。見た目のグラデーションがすばらしい。それから皮を剥いた時のその香り、そして そのおいしいおいしいジューシーなマンゴーちゃんをオレンジの様に むしゃむしゃ食べてしまいたい!…そのくらい好きです。


9:好きな花は何ですか?

オリヴィエ・ステリー:
良い香りで無垢な美しい花 ジャスミンが好きです。


10:⼈⽣において一番大切なものは何ですか?

オリヴィエ・ステリー:
特に仕事の面でいいますと、毎日向上心に燃えて、快適に仕事をこなせる、そんな天職を見つけるということ。


11:あなたが⼦供の頃 どんなお菓⼦が好きでしたか?

オリヴィエ・ステリー:
⼦供の頃(と 言ってもまだまだ ⼦供ですが…というか 永遠の⼦供なんですよ^^)私は母親が作ったパイナップルのクラフティーが大好きだったんですよ!今でもまだ大好きです。:)


12:あなたにとって美しさとはなんでしょうか?

オリヴィエ・ステリー:
美しさとは 誰もがそれぞれ持っている意識だと思うんですよ。文化とか食とかに対して、それぞれが 他の人とは違う見解を持っているんじゃないかな。私にとって 美しさとは どちらかと言えば、節度をわきまえることだと思います。何事も程々が肝心ということで、注意して気を配ったり、ひいて考えたり(そっと見守ったり)。それは 人に対しても,文化に対しても、食に対しても、何にでもそうなんですよ。


13:この仕事に不可欠な素質は何ですか?

オリヴィエ・ステリー:
菓子製造販売業というのは とても複雑で難しい職業です。実際、パティスリーというのは、非常にやりがいのある充実した仕事です。成功する為には 努力と自制心、早朝4時にすっきりと目覚めるための良い目覚まし時計が必要だな…と思います。


14:次に挑戦しようと御考えになっていることは?

オリヴィエ・ステリー:
近いうちに…というか 今後は世界に向けて 私のレシピを発信していきたいですね。そしてうちのお菓子を色んな方に知ってもらいたいですね。



(This email's interview is current as of April 2015)
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Posted with permission from オリヴィエ・ステリー(ガステル パリ)
Related website LINK: ガステル パリ

ガステル パリ shop 情報:
GASTEL STORE PARIS:
102 rue La Fayette 75010 Paris, France
[Tél] : 01 42 47 19 56
[営業時間]: 10:30~19:30
[定休⽇]: ⽇曜

ガステル アンガン・レ・バン shop 情報:
GASTEL STORE ENGHIEN-LES-BAINS:
4, boulevard d’Ormesson 95880 Enghien-les-bains
[Tél] :01.39.89.69.56

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2015-05-02

玉腰智也( パティスリー クロシェ )2015.May.10th

1:どうしてパティスリーのお店を開かれたのですか?その理由ときっかけを教えてください。

玉腰智也:
きっかけは、フレンチレストランでデザートを担当しているときでした。自分が作ったデザートをカウンター越しに目の前で食べて頂き、お客様の喜ぶ声や表情、感想を直接見たり聞いたりできたのが、すごく嬉しくてやりがいを感じました。こんな風に、ケーキのショーケース越しの近い距離でお客様の声を感じることができるようなお店を作りたいと思ったのがきっかけです。


2:どんなガトーを作っていますか?自分のガトーのアプローチをひとことで言うと?

玉腰智也:
サンマルクやマルジョレーヌなどのフランス伝統菓子からシュークリーム、プリン、ロールケーキなど、定番のお菓子をそろえ、幅広いお客様にお楽しみいただけるガトーを作っています。


3:得意なパティスリーは?お店の看板商品を教えてください。

玉腰智也:
お店の看板商品は当店オススメのClos(クロ)という焼菓子で細長いケックのようなもの。メープル、シトロン、抹茶、キャラメルポム、など常時7、8種類はあります小麦粉を極限まで少なくすることで、口どけが良く、非常にしっとりとした食感で、素材の良さを引き出しています。オリジナルのパッケージでお持たせにも最適です。生菓子ではチョコレート系のお菓子が得意です。ショコラティエでの経験を生かし、数十種類のチョコレートを見極め、それぞれの特徴を引き出してお菓子に仕上げています。


4:お菓子のプロセスにとって一番難しいと思うものは?

玉腰智也:
常にベストを尽くすということです。 一年通して営業していると、季節によって室内の気温や湿度が変化します。素材も同じく温度や水分量が変化します。常に素材の状態を読み取り、安定したものを作り続けることは、当たり前のことですがそれが一番難しい。自分自身も周りのスタッフもプロとして常に最高のパフォーマンスを見せることが当たり前の世界。日々の体調管理も大切です。


5:お店のまわりで気分転換に使う好きな場所を教えてください。

玉腰智也:
場所は特定していませんが、大阪の福島区は飲食店が多い繁華街で近隣のお店のオーナーやシェフ、バーのマスターなどいろんな職種の方々とコミュニケーションをとることで気分転換になったり、刺激を受けて新しい商品が生まれたりもします。


6:修行時代 つらかったけど 今 思うとやっていて良かった と思うことを1つだけ教えていただけますか?

玉腰智也:
ショコラティエとして働いていたとき、数多くのメーカーのクーベルチュールをさわらせてもらいました。バレンタインの時期には毎年ひと月近く朝から晩までずーっとガナッシュだけを作り続けていました。しかし、そのおかげでそれぞれのクーベルチュールの特徴をすべて頭にインプットすることができ、現在のお菓子作りの礎となっています。


7:以前はフランス料理店で デザートを作られていたそうですね。現在は御持ち帰り用パティスリー作られてらっしゃいますね。その場で食べるデセールと御持ち帰り用パティスリーだと 意識はかなり違いますか?例えば時間的なこととかです。目の前ですぐ食べてもらえるデセールの一皿と、家に帰って冷蔵庫にいれられ、後々食べる一皿になるものと...苦労したりすることはありますか?

玉腰智也:
全く別物として考えています。テイクアウトのケーキは基本的にお客様に持ち帰っていただくものですから、崩れやすいものはダメですし、箱に入る大きさであることや、すぐに召し上がられるか分からないので、湿気に弱いものも難しいです。 お客様が1.2時間持ち歩くということを考慮して商品を考えています。


8:座右の銘はなんでしょうか?お仕事をされている上で毎日大切にしていることは?

玉腰智也:
初志貫徹。 大切にしていることは、先ほども述べましたが、日々最高のパフォーマンスを見せるということです。週に2,3回来られるお客様もいれば、年に一度しか来られないお客様もいます。その時に自分自身が良い仕事ができているのか。一日のエネルギーはその日のうちに使いきる。そういう意識を大切にしています。


9:海外で勉強されたことはございますか?

玉腰智也: ないです

10:子どもの頃 好きだったガトーは?

玉腰智也: シンプルなロールケーキが好きでした

11:自分にとってのビックチャンスはいつでしたか?

玉腰智也: お店をオープンした時ですね。

12:フランス料理でデセールを担当されていたということですが、それを現在意識されていますか?またそれを反映することはお店にとってどんな意味がありますか?

玉腰智也:
お店でデザートを提供することは、今のところ考えてはいないのですが、周りのレストランとコラボイベントをして、アシェットデセールを提供してみたいとは思っています。


13:流行をどう意識していますか?

玉腰智也: お店に合うものは取り入れるようにしています。

14:「おいしい」とはなんですか?

玉腰智也:
『おいしい』とはそのものの味もそうですが、接客や、お店の雰囲気も『おいしい』の要素のひとつだと思っています。 ここのケーキが食べたい! この人から買いたい! この店に行きたい!とお客様に想ってもらえるように常に意識しています。


15:パティスリーの世界で美しいというのはどういうことだと思いますか?

玉腰智也: 仕事の作業が美しい。

16:今年計画していることは?やってみたいことや 目標などなにかひとつ教えてください。

玉腰智也: 他業種とのコラボイベントを企画しています。


(This email's interview is current as of April. 2015)
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Posted with permission from 玉腰智也(パティスリー クロシェ)
Related website LINK: Patisserie Crochet パティスリー クロシェ


パティスリー クロシェについて
店名のCrochet(クロシェ)とはフランス語でかぎ編みの意味。
一本の糸からさまざまな布ができるように、クロシェのお菓子がたくさんの人の心を温め、幸せな空間を作り出せたらという想いが込められています。

shop 情報:
大阪市福島区福島7-4-9 プレステル福島1F
[TEL]: 06-6454-4660
[OPEN]:10:00~20:00
[closed]:火曜日(火曜日が祝日の場合は翌水曜日が休み)

玉腰 智也 (Tamakoshi Tomoya) プロフィール:
1981年生まれ 奈良県出身 大阪あべの辻製菓専門学校を卒業後、大阪吹田市の『メランジュ』、北浜のレストラン『ル ポンドシェル』、西梅田ハービスエントの『ショコラティエ パレドオール』でアシスタントシェフとして修業後、京都鴨川アートグレイスウェディングヒルズのパティシエとしても数々のウェディングケーキに携わり、2013年11月に大阪福島区に『パティスリー クロシェ』をオープン。

Questioner: Yukiko Yamaguchi
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2015-03-01

星野彰子( Rose Petal )2015.March.10th

1:「お絵かきクッキー」「大人のお絵かき アイシングクッキー&カップケーキ」と出版されて周りの反応はいかがでしたか?

星野彰子:
外部での1日教室にお声をかけて頂いたり誌上レッスンなどは増えました、そういったことは過去にしてきた活動とさほど変わりませんが、本がきっかけでアイシングだけ・・つまりアイシングクッキーのクッキーの無い状態・・のものを広告や冊子の表紙、カットなどに使用して頂くようになりました。初めは意外に感じましたが本当に楽しい作業で今後も増えていったらいいなと思っています。


2:英語版の『painted cookies』出版のきっかけはどんなことがあったのでしょうか?

星野彰子:
もとの本の出版社よりお話を頂いたので直接の経緯はわかりません・・。


3:「ローズペタル」はどういう方を対象とされていますか?受講資格は料理経験者ですが?絵の勉強経験は必要ですか?

星野彰子:
教室は単発で行っていますので初心者の方でもいつでもご参加いただけるよう心がけています。細かい作業と思われがちなので心配なさる方が多いのですが、作りたいというお気持ちがあれば楽しんでいただけるものと思っています。


4:そもそもシュガークラフトにご興味をもったきっかけは?その魅力にとらわれたのはいつころから?

星野彰子:
もう10年以上前になります、洋書店でシュガークラフトの本を見たのがきっかけです。その時から今まであこがれる気持ちはずっと変わっていないと思います。


5:人生最初のシュガークラフト体験を覚えていますか?

星野彰子:
その本との出会いからシュガークラフトを学べるところを探しました。四谷に英国人の先生の教室があり体験レッスンを受けたのが初めての経験です、春の花を小ぶりのリースに仕上げたものを作りました。お花は水仙やプリムローズなどでデザインもよく覚えています。


6:アイシングはどのくらい時間がかかるものでしょうか?どのくらい勉強したらできるようになるのでしょうか?

星野彰子:
普通のお菓子と違うところは乾かす時間が必要なところかと思います。勉強というほどのことはありません、きちんと準備がされていればすぐに出来るものと思います。


7:料理を創造するとき 何からインスピレーションを受けますか?

星野彰子:
ケーキやクッキーを作る場合はレースや刺繍のパターンなど手芸のモチーフを参考にすることがよくあります。学生時代に刺繍や染色を専攻していたことが影響していると思います。


8:子供の頃 どんなお菓子が好きでしたか?

星野彰子: チーズケーキとアップルパイ。

9:次に挑戦しようとしていることは?

星野彰子:
お菓子の包装にとても興味があります。
お菓子が丁寧に入っている箱や包み紙の雰囲気が好きです
いつか中身のお菓子と外側の包装と両方を考えることに挑戦してみたいです。


(This email's interview is current as of January. 2015)
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Posted with permission from 星野彰子( Rose Petal )
Related website LINK: Rose Petal

星野彰子 (hoshino akiko) プロフィール:
東京生まれ、女子美術短期大学卒。
ニコラス・ロッジ・インターナショナル・シュガーアートギャラリー・ジャパン、パディ・ケーキハウス等でシュガークラフトを学ぶ。
2009年、文化出版局より『お絵かきクッキー―絵が苦手でも大丈夫。簡単にアイシングができます。』を出版。
2011年、CHRONICLE BOOKSより『お絵かきクッキー』の英語版『painted cookies』が出版される。 同年秋、"galerie doux dimanche"/東京・青山 にて初個展。
2013年、扶桑社より『大人のお絵かき アイシングクッキー&カップケーキ』を出版。 2014年、良品文化より『お絵かきクッキー』の台湾語版『彩繪糖霜手工餅乾』が出版される。


Questioner: Yukiko Yamaguchi
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