2013-11-02

ドミニク・コスタ(カフェ・ド・ラペ_インターコンチネンタルパリルグラン) 2013.November.10th

1:芸術の都・パリ。新作のケーキは素晴らしい出来上がりですね。とてもおいしそう!芸術作品のように見えますね。どうしたら そのようなことを思いつくんですか?

ドミニク・コスタ :
パリはファッションと切っても切れない関係であるためにみんなクリエイティブで、多くのフランス人やパリの菓子職人は沢山のインスピレーションを沸かせます。私達は、しばしばファッションデザイナーとコラボする企画をたてますが、イネス・ド・ラ・フレサンジュのファッション性や彼女の作ったバックについて話している間に、イネスと私は、同じアイデアを思いついたんです。彼女はファッションを通してフレンチ・グラマー…つまり、パリジャンの魅力を具体化している、と私に話してくれたのです。それが、イネス・ド・ラ・フレサンジュのバックを乗せたハート型のケーキをコラボレーションしようという結果になったのです。


2:イネス・ド・ラ・フレサンジュとのコラボレーションはどんな感じでしたか?

ドミニク・コスタ :
カフェ・ド・ラ・ペのため、ラペのお客様へのおもてなしのために、イネス・ド・ラ・フレサンジュはデザートを作ろうと決心してくれました。


3:彼女は有名なデザイナーですね。どんな人ですか?

ドミニク・コスタ :
イネス・ド・ラ・フレサンジュは 偉大なファッション・クリエイターであり、ファッション・アイコンとして崇められています。そんな彼女が、味や色、質感を考えて、ケーキをコラボレーションしてくれることになったというのは、本当に幸せです。


4:新作のプロジェクトがスタートしてどんな気持ちですか?

ドミニク・コスタ :
ケーキの上に乗っているハンドバッグは型おしでは無く、ひとつひとつ手作りされている心のこもったもので、私はすぐにこの企画が大成功するだろうと思いました。小さなバッグはチョコレートだけで丹誠込めて作られた努力の賜物です。

5:新作のテーマは?愛って何ですか?

ドミニク・コスタ :
今回のテーマは フレンチ・グラマー(イネス・ド・ラ・フレサンジュの代名詞)、彼女のファッションの才能と カフェ・ド・ラ・ペのペストリー・シェフの研究の成果の賜物ということなんです。


6:新作の制作動機は?

ドミニク・コスタ :
私は新しいデザートを作ることが大好きなんです。これはまさに私とチームとの挑戦なんです。さらにその新さは、フアッション・デザイナーとパティスリーというそれぞれの違った感覚を組み合わせる事で、また違った一面を見せてくれるのです。


7:新作の名前にはどんな意味がありますか?

ドミニク・コスタ :
このケーキの意味は「今時のパリ、そしてフレンチ・グラマー」です。二人の異なる専門家が美を追求した結果なんです。

8:一番苦労したのは?今作で学んだ事は?

ドミニク・コスタ :
このケーキの目玉的パーツは…華奢なハンドバッグと繊細なメレンゲ、これが 至難の業なんです。

9:あなたの人生で一番大切な物(事)は何ですか?

ドミニク・コスタ :
私の人生の中で最も大切なものというのは、妻と二人の子ども、仕事上のノウハウや ゲストと共に新作を作ることの喜びです。助け合いながら、手をさしのべたり、信頼し合ったり、そんなことが私には非常に重要なんです。


10:あなたの特別な日の思い出のお菓子は?

ドミニク・コスタ :
クリスマスに作られるカリソンというお菓子が大好きなんです。それから、トフィー、レモン味のホワイトチョコレート入りのスペキュラース。(*カリソンはプロヴァンスならではのフルーツとアーモンドを使用したお菓子。) (*スペキュラースはオランダやベルギーでミラのニコラオスの日に食べられるクッキーの一種。ただし、近年では一年間食べることができる。)

11:ファンに一言お願いします。

ドミニク・コスタ :
日本の文化に大変感銘を受けています。己に勝つ為にお互いに精進し合えればと願っています。私のチームには、アジア(特に日本)からの同僚にしばしば恵まれます。向上心を共に持てるというのは 幸運なことです。

(This email's interview is current as of October. 2013)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read: Posted with permission from インターコンチネンタル パリ ル グラン カフェ·ド·ラ·ぺ
Related website LINK:
カフェ·ド·ラ·ぺ[日本語]
インターコンチネンタル パリ ルグラン
住所 : Place de l’Opéra 75009 Paris – France
Tel : +33 1 40 07 31 72
営業時間 :
ブレックファースト 7:00〜10:30
ランチ 正午〜15:30
ディナー 18:00〜23:30
24時間営業・年中無休

スィーツ・ニュース:カフェ・ド・ラ・ペが贈るイネスによる幸福を呼ぶファッショニスタケーキ インターコンチネンタル パリ ル・グラン の恒例⾏事となったファッションデザイナーによる幸福を呼ぶケーキ”ファッショニスタ”が出来上がりました。パリファッションウィークを前にイネス・ド・ラ・フレサンジュが特別にデザインし、彼⼥のスケッチを元にチーフパティシエのドミニクコスタがファッションビクティムを虜にする!?ラブリーなケーキに仕⽴てています。アーモンド⽣地のソフトなスポンジケーキにココナツクリームとクランチーなプラリネ、さらにフレッシュラズベリーを重ね、トップにはココナツフレーバーのハート型パンナコッタをあしらいました。もちろんファッション性も忘れていません。ガトー の上にはかわいらしい⾚いベルベットのハンドバックを飾り、その中には⽢酸っぱいラズベリーソースが隠されています。イネスがスケッチにこんな素敵なメッセージを書き留めてくれました。”平和を意味するCafé de la Paixのためのラズベリーケーキ。ピースカフェはラブカフェでもあるよね”イネスによるスペシャルガトーは2013年12月末までパリのカフェ・ド・ラ・ペでお楽しみいただけます。

インタビュー・アーカイブ:
クリストフ・ラウー氏インタビュー_2010年12月10日|[日本語]
ドミニク・コスタ氏・インタビュー_2012年1月10日[日本語]

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
-----------------------------------------------------------------------------------
Webmagazine kimbou:English_ original text ページへ
Web magazinekimbou :English

webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home

2013-10-05

フランソワ・タリアフェロ(ヘルムート・ニューケーキ)2013.October.10th

1: 数多いパティスリーのお店の中で、今パリの人達が注目しているのが、こちらのグルテン フリーでビオのケーキを売っているお店ヘルムート・ニュー ケーキだと伺いました。「グルテン フリー」のお店とはどんなものか説明していただけますか?

フランソワ・タリアフェロ :
グルテンフリーと共に、私たちはフランスの伝統的な菓子の継承を提案しています。なかでも、レモンメレンゲタルトは非常に古典的な名前ですが、当店のおすすめで、時代を超越した逸品です。他にも、パリ・ブレスト、シュークリーム、シューケット、タルト等があります....よりアングロサクソンなパティスリーとしては、ヴィクトリア・ケーキ、マフィン、クッキー。パンもまた色々と種類を増やそうと開発中です。パン·ド·カンパーニュ、フルーツ入りのとか,,,,,。


2:どんな理由でこのお店を開いたのでしょうか?

フランソワ・タリアフェロ :
どうしてお店を開いたかといいますと、マリーシェフが20歳の時、パティシエとして数年別の会社で働いてましたが、グルテンアレルギーと診断されました。やむ終えず仕事を断念せざる終えなかったんですが、グルテンフリーいう別の方法を見つけたので、彼女は夫のわたしと、フランス・パリで初めてのグルテン・フリー専門店のパティスリ−を開く決心をしました。


3:いつ決心されたのでしょうか?

フランソワ・タリアフェロ :
ロンドンで数年過ごした後です。フランスにはグルテン・フリーで提供するお店が無い事に気がついたのです。帰国後、私たちはヘルムート・ニューケーキを開店することに決めたのです。


4:お店で使っている物は自然食品ということでしょうか?

フランソワ・タリアフェロ :
ええ 地元のビオ(自然食品)の小麦粉を使用しています。試行錯誤を積み重ねているんです。良い結果の出ない食品添加物は使っていません。

5:全部が手作りでしょうか?

フランソワ・タリアフェロ :
全部自家製です。伝統を大切にした本当に良い物を、という同じ志を持った仲間とマリーシェフで作っています。


6:野菜のケーキはつくってらっしゃるのでしょうか?ベジタリアンのメニューはありますか?

フランソワ・タリアフェロ :
糖分控えめのパティスリーに満足感を持たせるためにズッキーニや甜菜をベースにしたケーキを作ることにしました。ビーガンやベジタリアン、シェフの要望や市場の状況に応じながらも イタリア人、アジア人、フランス人が一丸となってさらに毎日同じレベルの日替わり定食を提供しています。


7:パティスリーをつくる時のインスピレーションは何でしょうか?

フランソワ・タリアフェロ :
パリとフランスはパティスリーのインスピレーションが満ちあふれています!私はいつも創作者であり挑戦者でありたいと思っています。旅行や数々の試食....おまけに自分の夢までも、いつも沢山のインスピレーションをもたらしてくれてるんです。

8:1日のうちで お気に入りの時間はいつなのかをお聞きしたいのですが?

フランソワ・タリアフェロ :
1日の全ての瞬間が色々な理由で好きです。でもどうしても選べとおっしゃるなら、早朝が1番好きです。5時に起きて 1日の仕込みを始めます。

9:あなたの店のおすすめは何でしょうか?

フランソワ・タリアフェロ :
おすすめはレモンメレンゲタルトです。


10:外国旅行からどのような喜びを得ていますか?

フランソワ・タリアフェロ :
いつも外国に行くとそこに住みたくなるんです!沢山のインスピレーション、特にものすごいエネルギー!食べ物によって新しい文化に触れたり それだけじゃなく 伝統や生活様式とか...。

11:パリはフランスの首都、世界で最も美しい街のひとつと言えます。あなたにとってパリで好きな景色は何ですか?どこですか?どうして?

フランソワ・タリアフェロ :
セーヌ川とポンデザール(橋) 。とてもロマンチックですよ。

12:あなたにとって「美」とは何ですか?

フランソワ・タリアフェロ :
私にとっての「美」とは、人や場所、物であったり....見たり、触ったり、匂いを嗅いだり、味わった時の何かであったり何者かであったり... 思い出や個々の感性で、また違った形で感じる特別な感情です。


13:次に挑戦しようとしていることは?

フランソワ・タリアフェロ :
次に挑戦したいのは いくつかの新商品のプロジェクトです 。より多くのパティスリーやパン、ヴィエノワズリー....その他、作りたい物がまだまだ沢山あります ;))


(This email's interview is current as of September. 2013)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read:
Posted with permission from フランソワ・タリアフェロ
Related website LINK:
ヘルムート・ニューケーキ
住所 : 36, rue Bichat 75010 Paris
Tel : 09 82 59 00 39
営業時間 :12時〜20時(水〜土)
10時〜18時(日)
定休日:月・火

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
-----------------------------------------------------------------------------------
Webmagazine kimbou:French_ original text ページへ
Web magazinekimbou : French

webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home

2013-09-05

カイル・セクストン 2013.September.10th

1:あなたのキャロットケーキは中野逸品グランプリに選ばれたそうですね。 このスィーツが生まれたのはどのようきっかけからですか?

カイル・セクストン : キャロットケーキはオリジナルじゃないんだ。
アメリカで非常にポピュラーなものだよ。


2:あなたが一番好きなパティシエは誰ですか?

カイル・セクストン : 特にいないな。

3:食べられるアートがあるって本当ですか?

カイル・セクストン : 錦上に花を添えるようなケーキだよ。

4:今迄に一番感動したお菓子は?

カイル・セクストン :
タートル・ケーキ(亀のデコレーションをほどこしたケーキ)

5:あなたにとって「美しい」とはなに?

カイル・セクストン :純真さ

6:あなたにとってお菓子の魅力とは何ですか?

カイル・セクストン :
シンプルな材料から何かを作るってところ。


7:カィルズ・グッド・ファインズという店名は何故名付けたのですか?

カイル・セクストン :
フード ファインドという本から 名付けました。

8:この仕事のどのような点が気に入りましたか?

カイル・セクストン : 一人でやれる仕事だから。

9:どのくらい中野のお店で働いていますか?

カイル・セクストン :22年

10:中野でおすすめの場所はありますか?

カイル・セクストン : 中野サンプラザ

11:夏の日のあなたのお楽しみは何ですか?

カイル・セクストン : バーベキュー

12:好きな鳥の名前は?

カイル・セクストン :

13:日本のファン(お客様)にメッセージを御願いします。

カイル・セクストン :
アメリカン・ケーキの醍醐味を味わいに 是非。
ご来店お待ちしています。


(This email's interview is current as of May. 2013)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read:
Posted with permission from カイル・セクストン
Related website LINK:
カイルズ・グッド・ファインズ Kyle's Good Finds
東京都中野区新井2-7-10 サンハイツ中野
TEL:03-3385-8993
営業時間:10:00〜18:00
日休
ほとんどのケーキは配送可能です。
カイルズ・グッド・ファインズは日本に居ながらアメリカの家庭の味が手に入る、ペンシルバニア生まれのカイルが作るホームケーキのお店。ケーキ、ブラウニー、パイ、マフィンなど日本ではなかなか味わうことのできない本場の味をぜひ一度味わってみてください。


Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
-----------------------------------------------------------------------------------
Webmagazine kimbou:English_ original text ページへ
Web magazinekimbou : English

webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home

2013-08-05

ジャン=シャルル・ロシュー 2013.August.10th

1: ジャン=シャルル・ロシュー、あなたのお店には沢山のムール・ア・ショコラがありますね。おかげでショコラのさまざまな顔を発見する事ができます。芸術的ですね。店内でそれを楽しめるというところが好きなんですが、それもお店の魅力だなと思っています。ショコラは文化や芸術の一部でしょうか?御意見を伺いたいのですが。

ジャン=シャルル・ロシュー :
私は職人で、芸術家でもあります。ショコラティエというよりむしろ、芸術家肌なんです。そのふたつは似ています。というのも、表現したいものを形にして認められて、それが糧となっていくものですから。


2:ムールの型はオリジナルですか?美術は好きですか?子供の頃に迄さかのぼるようなものはありますか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
ええ、ムールの型は全てオリジナルです。その多くは実際 ジャングル、サバンナや森等の自然からインスピレーションを受けて作っています。ずっと若い頃から芸術とショコラという二重の情熱が私の中に在るのです。


3:あなたにとってショコラとは何でしょう?

ジャン=シャルル・ロシュー :
何よりも大切なのは、素材を生かすこと。そして陶然とさせる甘さです。官能的でなおかつ野蛮な質のショコラをコントロールしていく術や知識を身につけてなくてはならないと思っています。


4:あなたにとって「美しい」とは何ですか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
私にとって「美しい」とは 薔薇です。まだ蕾のうちから、しおれてその容色が衰えるまで ほとんど全ての美しさの移り変わりが 薔薇に例えられるんです。嗅覚、触覚、視覚や味覚で。

5:ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
いつも身の回りにある自然のめぐみや、子供の頃に受けた愛情からインスピレーションを受けます。それから もちろん 商品品質への向上心からでもあります。


6:パリは良質のワインが楽しめますが、ショコラとワインであなたの好きな組み合わせはどんなのでしょうか?どのようなワインがおすすめですか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
あえて アルマニャック(世界的に有名なワイン)をお勧めします。身近にお店で買えるワインです。もう一つおすすめしたいのワインが もっと甘いソーテルヌ(世界三大甘口ワインのひとつ)です。


7:あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
男性的なノートが好きです。木や野草の香り、はっきりとした個性的な香り、そして自然な香りです。例えばベチバー(ウッディなノート)、ボワ、サーンドルです。

8:新鮮なフルーツのタブレット(タブレット・オ・サムディ)は日本人にとってとても珍しいものですが、あなたにとっておいしいショコラ、まずいショコラとは?嗜好についてあなたのこだわりを少し教えていただけますか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
おいしいショコラとは ショコラの最初のひとくちを重視したものなんです。カカオやフルーツの香りのバランスが素晴らしいもの。私にとって大切なこだわりは 変わらぬ味を保ち続けるということです。

9:パリであなたの好きな景色は何ですか?どこですか?どうして?

ジャン=シャルル・ロシュー :
デパートの屋上。パリの連なる屋根を見渡せて 全てのモニュメント(記念建造物)が眺められるから。


10:日本の印象はいかがですか?日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。

ジャン=シャルル・ロシュー :
私にとって日本人とは几帳面で礼儀正しい印象があります。温かいもてなしや 他にもいろんな点で尊敬に値します。特に感心しているのは手入れが行き届いたお寺や日本庭園です。

11:お客さまに喜んでもらうため、大切なことは?

ジャン=シャルル・ロシュー :
品質の良さと商品のオリジナリティー、そしておもてなしの心です。

12:あなたにとって 「デザート」とは何か?

ジャン=シャルル・ロシュー :
思うにそれは食事を全部たいらげた「ご褒美」でしょう。私が特に好きなのはエクレアです。


13:仕事をしていて、一番満ち足りた気分になるのはどんなときですか?

ジャン=シャルル・ロシュー :
とりわけ新製品ができあがった瞬間ですね。洗練されていておいしい、そういうものができあがった瞬間です。


14:今後の目標や展望は?

ジャン=シャルル・ロシュー :
何を置いても「幸福を売る男」でい続けることです。


15:日本のファンへのアドバイスをお願いします

ジャン=シャルル・ロシュー :
なによりもまずは情熱、それから厳密であること。


(This email's interview is current as of May. 2013)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read:
Posted with permission from ジャン=シャルル・ロシュー
Related website LINK:
Jean-Charles ROCHOUX - Artiste Chocolatier Paris
サロン・デュ・ショコラ日本公式サイト

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
-----------------------------------------------------------------------------------
Webmagazine kimbou:French_ original text ページへ
Web magazinekimbou : French

webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home

2013-07-05

ジャン=ポール・エヴァン 2013. July.10th

1:ジャン=ポール・エヴァン日本上陸10周年(2012年9月25日)おめでとうございます。カーヴ・ア・ショコラが話題を呼びましたが温度管理熟成にこだわっていらっしゃいますね。まるで生き物の様に扱われています。この成功をどう思われていますか?

ジャン=ポール・エヴァン :
チョコレートはワインのような生きた素材です。ですのでワインと同じように一定の温度の管理をしています。


2:ご自身にとってショコラとは?

ジャン=ポール・エヴァン :私の哲学です。

3: この仕事において最も大変なことは?

ジャン=ポール・エヴァン :
品質の安定、レベルを保つことがわたしの毎日の戦いです。


4:日本の印象はいかがですか?日本の好きな点をひとつだけ教えて下さい。
ジャン=ポール・エヴァン : 日本は私の妻です。

5:チョコレートに合うお気に入りに日本茶は?

ジャン=ポール・エヴァン :
抹茶です。抹茶入りのチョコレートを作った程です。


6:ショコラについて情熱的なあなたですが仕事をしていて最も充実していると感じるのは、どのような時ですか?

ジャン=ポール・エヴァン :
お客様に満足していただけることが 私へのご褒美でもあります。


7:お客さまに喜んでもらうため、大切なことは?

ジャン=ポール・エヴァン : お客様の要求に近づけることです。

8:パリで好きな景色はどこですか?どうしてでしょうか?

ジャン=ポール・エヴァン : 光輝くパリの夜は全てを魔法にかけます。

9:好きな香り、嫌いな臭いは?

ジャン=ポール・エヴァン :
好きな香りはショコラと自然な香りです。嫌いな香りは香水の香りです。


10:お菓子は芸術や文化の一部と言えますか?

ジャン=ポール・エヴァン : 芸術は文化の一部です。

11:あなたにとって「美しさ」とは?

ジャン=ポール・エヴァン : 美しさとは感動です。

12:日本だとお茶の時間に時には静寂さを求められますが あなたにとって「静寂」とは何でしょうか?

ジャン=ポール・エヴァン :
静寂とはありえないことですよ。絶えず感動して創造していくのが私の信条です。


13:あなたにとって幸福な人生とはどのようなものですか?

ジャン=ポール・エヴァン :
自分にあった人生。自分自身が選んだ人生。


14:日本のファンに向けて、メッセージをお願いします。

ジャン=ポール・エヴァン :
ショコラ ノワール(ブラック・チョコレート)は 頭の回転に良いですよ。


(This email's interview is current as of June. 2013)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read: Posted with permission from ジャン=ポール・エヴァン
Related website LINK: チョコレート(ショコラ)ジャン=ポール・エヴァン -Jean-Paul Hévin JAPON

Translation and Questioner: Yukiko Yamaguchi
-----------------------------------------------------------------------------------
Webmagazine kimbou:French_ original text ページへ
Web magazinekimbou : French

webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home

2013-05-05

保坂シゲル(コンフィチュール アッシュ) 2013. May.10th

1:「コンフィチュール アッシュ」は 東京の世田谷から菰野町のアクアイグニスに移転されたばかりだそうですね。三重県に移転先を決めた理由と目的をお聞かせ願えますか?

保坂シゲル :
自然豊かな環境と、三重県の食材に惚れ込みました。


2:フルーツや野菜の自家栽培されているそうですが それはどんな結果を生んでいますか?

保坂シゲル :
安心安全な食材を自分達で育て、使用することにより、最高な状態でお客様に提供できること。


3: 自然豊かな土地は シェフが作り出す長年の味にどんな影響を与えられましたか?

保坂シゲル :
新しい食材と磨き抜かれた技術のコラボにより、新商品の開発を可能にしました。


4:移転されて最も大変だったことは?

保坂シゲル : 全く知らない土地で、どのような方法で地元の方々にコンフィチュール アッシュをアピールすれば良いか。

5:パティスリーを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか?

保坂シゲル :身の回りのモノ全て。

6:おやつの時間で最も重要な要素はなんでしょうか?

保坂シゲル :リラックス。楽しさ。

7:あなたにとって「デザート」とは何か?どんなイメージでしょうか?

保坂シゲル :幸せを共有できるもの。優しいイメージ。

8:あなたにとって「美しい」とは何ですか?どんなイメージでしょうか?

保坂シゲル :エレガントな感じ。

9:なぜパティシエの職業を選んだのでしょうか?きっかけは?

保坂シゲル :
TVチャンピオンで見た、パティシエの作る飴細工に魅了されたから。

10:子供の頃 好きだったお菓子は?

保坂シゲル :せんべい。

11:嗜好について「コンフィチュール アッシュ」のこだわりを少し教えていただけますか?

保坂シゲル :
素材を生かした商品を作り、「安心・安全」なスイーツをお客様に提供すること。


12:この仕事の魅力は何でしょうか?

保坂シゲル :人々をSweetsで幸せにできること。

13:三重県であなたの好きな景色は何ですか?

保坂シゲル : アクアイグニスから臨む、鈴鹿山脈の風景。

14:あなたが一番気に入っているにおいや香りは何ですか?

保坂シゲル :ジャスミンの香り。

15:アクアイグニスだから作れる「コンフィチュール アッシュ」の自慢のお菓子はなんでしょうか?いくつか勧めて頂けますか?

保坂シゲル :セゾン ド ガトー。苺一笑。湯の山ロール。

16:「コンフィチュール アッシュ」の今後の目標や展望は?またファンへのメッセージをお願いします

保坂シゲル :
三重県にある、豊富な食材を使って「安心・安全」なスイーツを作り、三重県から日本全国へ発信して行きたい。



(This email's interview is current as of April. 2013)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read:
Posted with permission from 保坂シゲル (コンフィチュール アッシュ)
Related website LINK: aqua× ignis −アクアイグニス−
Information: コンフィチュール アッシュ(ケーキ)
Confiture H(Patissie, Cake shop)
510-1233 三重県三重郡菰野町菰野4800-1
営業時間 11:00~18:30
TEL 059-394-7727
カリスマパティシエ辻口博啓の人気店「コンフィチュール アッシュ」が、東京世田谷から菰野町のアクアイグニスに移転。自然豊かな土地でスタッフが自らフルーツや野菜を育て、独自の製法でつくり上げるスイーツはいっそう魅力を増しています。広い店内に冷蔵ケースが一列に並ぶ光景は圧巻。色とりどりのコンフィチュール(ジャム)やケーキ、ショコラなどは店内のカフェでも堪能できます。

保坂シゲル Shigeru HOSAKA プロフィール(パティシエ)
1977年、兵庫県伊丹市に生まれる。「ホテルグランパシフィックメリディアン」(現「グランパシフィック LE DAIBA」)「浦和ロイヤルパインズホテル」「パークハイアット東京」を経て、ブライダル、スイーツ、レストランなどの総合的なパティシエとして修行。2008年、洋菓子世界大会「第1回ル・モンディアル・デザールシュクレ」に日本代表選手として出場。世界第2位に。2011年、東京スイーツコレクションに辻口博啓氏のサポートとして参加、「スイーツ製作」「アーティスティックな作品」で、大成功を収める。2012年、三重県菰野町に東京世田谷区のコンフィチュールアッシュと共に移転。店舗の前のファームで朝摘みした「甘熟イチゴ」を使って、「安心、安全、健康」をテーマにしたスイーツ作りを志す。 トレードマークとしていつも苺を持っている。

辻口博啓 Hironobu TSUJIGUCHI プロフィール(パティシエ)
クープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。モンサンクレール(東京)をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。’スイーツで人々に笑顔を’モットーに、製造・運営の他、企業のとのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など積極的に活動。一般社団法人日本スイーツ協会代表理事も務め、スイーツ文化の更なる発展と向上に力を注いでいる。

Questioner: Yukiko Yamaguchi

-----------------------------------------------------------------------------------
webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home

2013-01-05

三枝俊介(ショコラティエ パレ ド オール) 2013. January.10th

1:パレ ド オールのショコラには日本酒とのマリアージュのショコラが沢山ありますね。日本酒とショコラの相性について、いつごろからアイデアを練られていたのでしょうか?「宮城の酒蔵 利き酒ショコラ」のきっかけが震災の後からというお話でしたが、それから思いついたカップリングでしょうか?ワインを飲んでショコラを楽しむという事はよくレストランやカフェなどでみかけますが 日本酒を飲みながらショコラを楽しむというのは日本ではあまり見かけないことだと思うのですが。

三枝俊介 :
日本酒との取り組みは京王百貨店の菓子バイヤーが前職で日本酒バイヤーをされていて、話を打ち合わせるうちに日本酒で利き酒の様なショコラが出来ないかという話に展開し、それまでウイスキーでは試みていたので2008年(2009年?)のバレンタインから始めました。最初は味が出ない為、多量に入れると固まらないなど問題続出の中作っていました。3年程やっている間にルセットも出来つつあったところで、震災がありました。震災の後、店で募金などしながら何か菓子を通して出来ないかという中で、その蔵元の酒を使って日本酒のショコラを作って売ろうということで、宮城の利き酒が出来、自分で現地も訪れ、その様子はTVでも紹介されました。その後、自分以外のシェフにも話を持ちかけて「スイーツキャンドルプロジェクト」に発展しています。


2:フランスでは日本酒が注目されていますね。お米のワインは展示会などで注目されていますが、日本人として三枝ショフはその点とショコラとの関係をどうお考えでしょうか?

三枝俊介 :
日本でのみお米の酒が作られており、和食が世界に広まる中で最もマリアージュする酒として日本酒以上のものはなく、特に魚に対してワインはかなり合わせるのが難しいものがありますが、日本酒はほぼ全体で合わせられる事から、まだ広がる可能性はあります。ただ、単独で飲んだ時、その香りや味わいの好みが分かれる酒ですが、良質な蔵の酒は本当に素晴らしい風味、旨みを持っています。ショコラと日本酒というのは、和食とワインの関係という感じがします。合うもの合わないものがある中で、酒の個性も生かしつつショコラとのマッチングという点では正解がたくさんある感じではありません。特に蔵ごとに違う風味というのは難しい事です。


3: ショコラティエ、この仕事において最も大変だったのは?

三枝俊介 :
日本のマーケットの未熟さと日本の暑さです。海外の特に日常的にショコラを子供から大人までが食べるのと違い、日本ではもっと大衆的で安価なチョコレート菓子は多くとも、本格高級ショコラの市場はバレンタインなどの特別な催事以外ではブランド作りからスタートして評価を頂き、売れる様になるまでがかなり厳しいのです。もう一つ、気候の問題はショコラの品質や保存・運搬にかかわるうえ、日本は最近、春秋が減って1年の半分近くが暑い、しかも湿度の高い気候が多く、これが製造にも大きく影響します。作りづらいうえに売れにくいのです。


4:パレ ド オールには常時40種類以上ものショコラが並んでいるそうですが、いつも素材はご自身でお選びになるのでしょうか?素材の良さが新しい作品に結びつくということはよくあるのでしょうか?

三枝俊介 :
全てのショコラは自分で考案し、試作し完成させますので素材も自分で選びます。素材はベーシックなものは一通り揃えていますが、新しい発想は素材からとは限りません。又、他店にないオリジナルが多く、次世代ショコラと位置づけるショコラもある為に、種類をある程度夏冬と分けていますが、ほんの数種だけです。


5:最近カカオ豆の原産地で注目している場所はありますか?

三枝俊介 :
今年ハワイ産カカオに出会い、非常に面白い独特の個性がありました。カカオが育つぎりぎりの気候で、とりあえず植えた木で育ったものだけで収穫している為、偶然性の高い、ある意味予期せぬ味わいです。取扱いしたいのですが、なかなか高額なのと、先方がゆったりした方なのでバレンタインには間に合いませんでした。


6:ご自身にとってショコラとは?

三枝俊介 : パティシェを目指した人の最終到達点と考えています。

片手間では出来ず、ショコラティエだけをやっても全体像は見えず、パティスリーを20~30年やって来た中で初めてその位置と価値が見えるもので、ワインと同じく幅は狭いが奥がどこまでも深いと思います。


7:ショコラの種類にもよるとは思いますが、ショコラは舌でゆっくり溶かして楽しむものだと聞きますが ショコラ・ファンとしてどのようにショコラに取り組めば楽しめるのでしょうか?プロフェッショナルから見ていかがでしょうか?どのようにするのが良いのでしょうか?

三枝俊介 :
楽しみ方に決まりはありませんが、ボンボンショコラは2口くらいで食べるのがおすすめです。パクッと一口で食べる人もいますが、ショコラによっては断面を楽しんで欲しいものもありますし、口の中で広がる味わいの加減が1/2カットくらいが良いと思います。飲み物があれば、先ず飲んでからショコラを食べ、もう一度飲むと味の変化やマリアージュが楽しめます。


8:ショコラに合うお気に入りに日本茶というのはありますか?

三枝俊介 :
お茶で食べる時は、煎茶か熱湯玉露が良いと思いますが、チョコレートの種類によっては全く合わないものもあります。(たとえば、コーヒー風味とかスパイス系とか)茶道での抹茶は普通のお茶よりは味のインパクトが強くチョコレートに合わせ易く思います。


9:お抹茶とお菓子を楽しむお茶の時間には時に静寂さを求める場合はありますがシェフにとって「静寂」とは何でしょうか?

三枝俊介 : 物事の真理や道につながるもの

ものを味わうという事はそこに時間軸があります。余計なものを省き、非日常の空間の中で完成した世界観を創り出すのが茶の湯の世界です。耳を澄ましほんの小さな物音や息づかいに集中して初めて見えるものがあると思います。静寂とは単に音がせず、静かという事ではなく自分の中にある物事の真理や道につながるものだと思います。茶の湯はそこにつながる道を創り出す方法論を縮み出したものだと感じます。利休は偉いです。


10:おやつの時間で最も重要な要素はなんでしょうか?

三枝俊介 :
楽しむ心と前向きに方向を変えるきっかけ。いろんな事があってもおやつの時間を自分の転機にしていく力がお菓子にはあります。悩みがなければ単純にうきうきして楽しんで頂けば良いと思います。


11:ショコラについて情熱的なあなたですが仕事をしていて最も充実していると感じるのは、どのような時ですか?

三枝俊介 :
ショコラと向き合って対話している感覚になる時。無心になり集中して新しいルセットなどを作る時には特に、そこに利益や損得や妥協や打算的なものがなく、売れるとか売れないとか考えていない時間が現れます。そういう濃密な時間は充実感があります。そんな時に話しかけられると非常にいらだちますが・・・


12:ショコラは文化や芸術の一部でしょうか?御意見を伺いたいのですが。

三枝俊介 :
ショコラは食文化として認められるものだと思います。文化は或いは無くてもよく、あれば心や生活に潤いや豊かさを与えるものですから絵や音楽と共にふさわしい場所や時間が必要です。ただショコラは命を救う事もある(たとえば山の遭難など)食べものであり、全ての食べるものの中でもカカオにはほとんど欠点がなく、本当に不思議で完成度の高い特殊な食べ物といえます。また芸術としてはショコラで創られたアーティスティックな細工などで芸術的なものはありますが、ショコラを素材として使っているだけでショコラそのものが芸術という訳ではありません。


13:あなたにとって「美しさ」とは?

三枝俊介 : 輝きや生命力

輝きや生命力は美しいものだと思います。美しいと感じる時、必ずそれは生き生きとしていてエネルギーやオーラや生命力を感じます。花でも自然でも人でも食べものでもそういうものが欠けているものに美しさを感じる事はありません。


14:この仕事の魅力は何でしょうか?

三枝俊介 :
何もないところから自由に創り出せる事が魅力でしょうか。料理の様に素材があり、そのものを調理するのではなく、形のないものを使って形を創り出し、なおかつそれが人々の喜びに変わる事が素晴らしいのではないのでしょうか。


15:パレ ド オールのショコラは 健康も意識されているようにみえます。「フルーツ&乳酸菌ショコラ」などクリームやバターの代わりに豆乳や蜂蜜を素材として取り入れたり常に新しい健康を意識された商品を生み出されてらっしゃいます。大昔、ショコラは薬として王様しか飲めない高価で特別な物だったと本で読みました。ヨーロッパではそういう意識が高い気がします。ショコラを使ったエステサロンができていたりショコラダイエットが流行ったりしています。ショコラと健康、その点はいかがでしょうか?御意見を伺えますでしょうか。

三枝俊介 :
ショコラは偶然の様に完成された食べものであり、その効能は百益あって一害なしといえます。ただしチョコレートに加工した時、砂糖や乳製品などによって摂取しすぎてはいけないものやマイナスに結びつく要素が生まれる為、それを他のものに置き換えて身体によいものだけで創れるのではないかと思ったのが次世代ショコラです。自分も含め全ての人が年令を重ねた時にも味を犠牲にする事なく、楽しめるものを考えました。ただ味わいだけを考えるのではなく、成り立ちからを考えたショコラは今はまだなかなか理解されませんが、必要になってゆくと思います。


16:ショコラを創造するとき、何からインスピレーションを受けますか?

三枝俊介 :
いろんなものを常に見て、考えています。同じ道を歩いた時に他の人が気がつかないものを見ていたり、ヒントに出会うとそこからどんどん広がるイマジネーションを常に持っています。そういう考え方や感じ方が出来る性格や才能でしょうか?


17:これからショコラ愛好家にどういったところをアピールされたいでしょうか?

三枝俊介 :
あくまで嗜好品なので100人全員をおいしいと言わせる事も目指していませんし、逆にいろいろなタイプのショコラを作る事で自分の好みを捜してもらったり、段階的に食べ進む事で自分の味覚を向上させたり、またそんな事には関係なくマリアージュを楽しんだり・・・色々な楽しみがここにはありますよと伝えてほしいです。


18:日本のファンに向けて、メッセージをお願いします。

三枝俊介 :
カカオの産地や種類、またカカオ分が何%とか余りパレドオールではこだわっていません。というよりこだわらない事で視野が狭くならず逆に広くしていくことで新しい味わいを見つけたり、道が見えたりします。カカオは身体に良いとか言っても余り考えすぎない方がよく、シンプルにショコラの楽しみを見つけてもらえればと思います。有名なお店やきれいなパッケージの商品など世の中には価値と価格の合わないものもたくさんあります。先ずは一度パレドオールのショコラやマリアージュの提案を試して頂きたいと思います。本物を知り、本物を味わう事をおすすめしたい。機械では作れないショコラをぜひ多くの人に知って頂きたいと思います。おいしいですよ。


(This email's interview is current as of December. 2012)
-----------------------------------------------------------------------------------
The Credit will read:Posted with permission from 三枝俊介
ショコラティエ パレ・ド・オール
Related website LINK:
CHOCOLATIER PALET D'OR
Patissier Chocolatier Melange

三枝俊介(Shunsuke SAEGUSA) プロフィール:
1956年生まれ 大阪府出身 「ホテルプラザ」で洋菓子の重鎮 安井寿一氏に師事。ガトー、デセール、ピエスモンテに加え、本やテレビ、プロ向きの講習など様々な仕事に関わる。安井寿一亡き後、90年に独立しアドバイザー等を経て91年にメランジュ、94年に清里マチス、その後、様々な展開をして2004年念願のショコラティエを開業し、2007年には東京にもパレドオールを開業。縁あってフランス・リヨンのベルナシオンに出会い、大きな影響と薫陶を受けた事がショコラティエを開業する大きなモチベーションとなった。

Information:
・ショコラティエ パレ ド オール 東京
東京都千代田区丸の内1-5-1新丸の内ビルディング 1F  tel.03-5293-8877
[平日] open 11:00- close 21:00 Last order 20:30 [日祝] open 11:00- close 20:00 Last order 19:30
・ショコラティエ パレ ド オール 大阪
大阪市北区梅田2-2-22ハービスPLAZA ENT 4F tel. 06-6341-8081
営業時間:open 11:00 - close 20:00 Last order 19:30

Questioner: Yukiko Yamaguchi
-----------------------------------------------------------------------------------
webmagazine kimbou:on line free paper TOP ページへ
webmagazine kimbou:home